三位總統御廚阿基師—走出廚房,讀懂人心三位總統御廚阿基師—走出廚房,讀懂人心 作者:江逸之  出處:天下雜誌 407期 2008/10能夠橫跨藍綠,擔任蔣經國、李登輝與陳水扁三位總統的國宴御廚,除了有燒菜的真功夫,阿基師還怎樣訓練自己「讀人」的能力?今天要教大家做的料理是『真可憐』,就是可可粉、豆豉加上鰱魚,」人稱「阿基師」的維多利亞酒店餐飲執行副總經理鄭衍基在電視節目「型男大主廚」中眼神專注地處理食材,阿基師詼諧幽默的口條,讓現場來賓都笑翻了。台灣廚藝好的廚師很多,但卻只有阿基師紅遍半邊天,能夠擔任蔣經國、李登輝與陳水扁三位總統的國宴御廚,舉辦過上百場國宴的他,連出書《阿基師偷呷步》等四本書都創下百萬冊的銷售量。「除了專研廚藝,阿基師更懂得走出廚房,主動觀察與關心客人的用餐氣氛,」擁有二十多年餐飲經燒烤驗的維多利亞酒店東餐廳經理徐秋香觀察,很多客人都衝著阿基師的高知名度,特地到餐廳用餐,阿基師再忙都會撥空滿足每一位顧客的拍照要求。姿態低,積極掌握機會台上一分鐘,台下十年功。阿基師在鏡頭前口若懸河、出口成章的好口才,很難想像他只有初中學歷,「十五歲拜師學藝之後,我很清楚知道只有比別人更努力,才有出頭的一天,」個頭嬌小的阿基師深知傳統的學徒制,老師傅不懂得教人,只有自己偷偷用心「觀察」老師傅的每一個動作,才能學到燒菜的訣竅。一般人拜師學做菜頂多三年就出師,阿基師卻熬了快九年才出師,「心急有什麼用,不如花時間多學習師傅不會教的開菜單與菜餚文學,」他拾起厚厚的古代經書、《紅樓夢》等小說,研究如何把歷史典故、成語變成一道道佳餚。大部份的廚師只專注精進廚藝,卻拙於表達技巧,阿基師為了加強自己「說」酒肉朋友料理的能力,寧願只收廚師收入五分之一的鐘點費,在文化大學海外青年專修班教了七年多烹飪課,原本口條不很流利的他,逐漸可以有條不紊表達意見。二十多年前,阿基師開始有計劃地累積電視節目製作經驗,當別的廚師開出上電視一道菜五、六千元的天價,他卻願意以十分之一的價格接下通告,「我是去學習電視經驗,不能太計較。」「很多廚師不知道上電視,必須要把勺子正對鏡頭,不是對廚師,」阿基師笑著說,為體諒攝影師的辛苦,他在烹調每一道菜之前,都會細心地提醒待會的精彩畫面,像是熱油澆在蔥花上的瞬間,吱吱作響,讓電視前的觀眾都感受到這道菜的色香味。餐飲業的特質就是要比一般人多一份對人的觀察,提供主動關懷服務,阿基師發揮到淋漓盡致。「我的溝通與觀察能力,完全來自於很強烈的憂患意識,」阿基師強調,很多人只有六十分哲學,只要褐藻醣膠稍一閃失就不及格,曾擔任國賓飯店行政總主廚的他,每天都要接待政商名流,必須要隨時繃緊神經,觀察宴會現場的氛圍,藍綠陣營都愛在國賓宴客,他必須與這些官員的隨扈溝通好,往往只有一牆之隔,卻能巧妙地避免不對盤的政敵見面。阿基師指出,廚師必須要貼心地為主人著想,像是料理裡的藍、綠色食材都要細心地迎合主人的要求,例如,前總統陳水扁的國宴,就必須要大量使用本土、綠色的食物入菜,減少使用藍色調的食物。就算是出大紕漏,阿基師都靠著臨機應變與柔軟身段化險為夷。有一次,某位大法官在國賓舉辦女兒的喜宴,一道原本應該口感扎實的明蝦,竟然被阿基師最信賴的副主廚烹煮成軟爛不堪,宴席主人的臉色一沉,「就算是要求我從胯下鑽過去,我都肯做。」當下他選擇到新娘房致歉,重新調整後續的菜餚,陪同新人送客,最後阿基師竟然與這位大保濕面膜法官成為好朋友。阿基師每天七點多上班後,除了監督五十多位廚師的作業流程,更細心詢問訂位人員,今天有哪些是慶祝生日,哪些包廂有需要特別照顧的客人?「我很注重當下的互動,先找出最須要幫助的人,」阿基師點出閱讀空氣的關鍵,像是主動幫有高血壓的客人調整食材,讓客人體驗到賓至如歸的感受。例如,今天有一桌客人在慶生,大家都想跟阿基師合照,「我會找最弱勢的那個人,通常是行動不便的爺爺奶奶,主動走過去與他們拍照,不冷落老人家。」最近,有一對即將結婚的新人,付了喜宴的訂金之後,因為雙方起了衝突,臨時決定取消喜宴,按照飯店的契約,這種狀況不可能退還十多萬元的訂金,原本不用管這一起糾紛的阿基師站上第一線,主動與新郎與新娘聯繫,勸和不勸離,希望他們不要意氣用事,先幫他們的訂金保留下來,不被飯店沒收,及時化解掉一面膜場危機
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